Servair : Ces petites mains qui préparent notre repas

Trois grosses compagnies se partagent la plus grande partie du business de la restauration aérienne. Pour ma part, j’ai eu l’occasion de visiter les coulisses de Servair, la 1ère compagnie française de ce type, et 3ème leader mondial du catering (restauration aérienne). Présente sur une quarantaine d’aéroports dans plus de vingt pays, elle a été fondée en 1971 et fournit (entre autres) les repas des milliers de passagers qui transitent par Charles De Gaulle quotidiennement.

Dans les aéroports parisiens, Servair possède six sites où sont réceptionnés, stockés, lavés et préparés les aliments consommés pendant les vols. Comme j’ai été invité par notre partenaire Cathay Pacific, la compagnie de Hong-Kong, c’est le site « Asie » que je suis allé visiter.

Servair a une mécanique bien huilée et la discipline est de rigueur. Première priorité de Servair : l’hygiène ! Il serait fâcheux qu’une bactérie se promène dans les ingrédients de votre futur plateau-repas. C’est donc après avoir enfilé une paire de gants, un masque, des sur-chaussures, une blouse et une charlotte de toute beauté (c’est d’une élégance rare), que j’ai pu finalement accéder aux cuisines, dans lesquelles se presse une foule dense et concentrée.

Vous êtes à bord d’un avion. Vous voyez arriver les hôtesses avec le chariot qui contient votre repas. Sachez que chacun d’eux est réalisé selon une méthode qui ne souffre jamais l’approximation.

En classe économique (80% des sièges d’un vol en moyenne), des robots sur une chaine attrapent chaque ingrédient et son contenant et les disposent sur des plateaux. Aucune intervention humaine sur la chaine : juste des agents qui en surveillent le bon fonctionnement.

En classe affaires et en première, au contraire, chaque compagnie a ses procédures : pour respecter les engagements de chaque transporteur, les cuisiniers et préparateurs suivent un gabarit précis pour que chaque plat soit cuisiné, présenté et servi à l’identique sur chaque vol.

Rien que dans les cuisines, on compte environ 200 cuisiniers qui font face à de multiples défis comme le dosage (les portions sont les mêmes au gramme près) et la consommation différée.

Chez Servair, les employés ne travaillent pas de nuit. Il existe deux équipes : celle du matin pour les vols du soir et celle du soir pour les vols du lendemain matin. Grâce à cette information, j’ai (enfin) percé un mystère : pourquoi le pain servi dans les avions est-il systématiquement un peu rassis ?

Autre surprise : les standards élevés de propreté et d’hygiène en cuisine. Comme je vous le disais plus haut, miasmes et germes n’ont qu’à bien se tenir, car ici ils subissent un traitement de choc ! Servair ne lésine pas sur les moyens : avant d’être cuisinés ou présentés « bruts » sur les plateaux, fruits et légumes sont trempés dans un bain de chlore pour désinfection.

J’ai également subi lors de ma visite de nombreux chocs thermiques, car certaines pièces sont réfrigérées à quelques degrés au-dessus de zéro, pour éviter la prolifération des bactéries, tandis que les cuisines sont surchauffées et bouillonnent d’activité. On comprend toutefois que de telles mesures soient mises en place, car une intoxication alimentaire en plein vol serait une catastrophe.

Les locaux que j’ai visités étant attribués aux compagnies qui volent vers l’Asie, les compagnies clientes de Servair imposent des plats européens (fish or chicken ?) et de la cuisine asiatique. Ajoutons les contraintes liées aux religions (halal, casher, végétarien) et à la diététique (sans gluten, pauvre en protéines, végétaliens, sans fruit sec), vous comprendrez que chaque client-voyageur doit commander en amont sa spécialité préférée !

Voici ici quelques photos que j’ai prises lors de cette visite des cuisines de Servair. Pensez la prochaine fois que vous mangerez dans un avion à toutes les petites mains (impeccables) qui auront préparé et emballé votre sandwich avec amour… et professionnalisme.